Пошаговый рецепт голубцов с бараньим фаршем с фото. Национальная кухня: Украинская кухняТип блюда: Вторые блюдаСложность рецепта: Сложный рецептТехнология приготовления: ВаркаВремя подготовки: 2 часаВремя приготовления: 1 час 30 минКоличество порций: 1 порцияКоличество калории: 175 килокалорийПовод: Ужин, обедПеред вами авторский рецепт, основанный на традициях народной кулинарии. Голубцы входят в базовый список блюд традиционной украинской кухни, поэтому их можно встретить довольно часто, как во время праздничных застолий (и на свадьбах, и на поминках, в виде особого кушанья, являющегося данью памяти всем ушедшим предкам), так и при обычном приёме пищи за семейным обеденным столом.Но мясной фарш с отварной крупой, чаще рисом, завёрнутый в капустный рис — это известное сочетание во многих мировых кухнях. Так, в турецкой кухне вы найдёте это в сорме. Не менее популярна и долма. Среди европейцев лидерство в давности такого кулинарного решения закреплено за греками. Ещё в 425 году до н. э. герой комедии Аристофана просил подать ему мяса, завёрнутого в капустные листы.Но никто не может соревноваться в аутентичности с Китаем — мифы об этом блюде датируются двухтысячными годами до нашей эры. В одной такой истории рассказывается о том, как ученики смогли спасти своего учителя в водоёме с хищными рыбами. Они просто быстро завернули рис в капусту и бросили хищникам. Спасенному учителю очень понравилась такая еда, и он стал готовить новые варианты, с добавлением рыбы, а возможно, и мяса.Украинцы предпочитают готовить голубцы с рисом и свининой, но если вы обратитесь за поиском рецептов в бессарабскую или карпатскую часть Украины, то бараний фарш в таком блюде будет встречаться гораздо чаще.Что означает слово «голубцы»? Большинство исследователей считает, что это слово происходит от слова «голубь». Традиция подобного названия исходит из XVIII-XIX века, в период массового увлечения французской кулинарной модой. Во Франции были популярны жареные голуби, а у нас их заменили фальшивыми «голубями», назвав на такой манер традиционные голубцы.Ингредиенты на 1 порцияБараний фарш 1500 гБаранина на косточке 2000 гБарбарис свежий 50 гВода 3 лЙогурт греческий 15 ст. л.Капуста белокочанная 4 шт.Лук репчатый 8 шт.Майоран свежий 45 гМасло подсолнечное рафинированное 50 млМёд 1 ст. л.Морковь 8 шт.Перец чили сухой 1 шт.Рис длиннозернистый 1 ст.Соль 1 щепоткаТоматная паста 500 гШафран 15 гЯйца куриные 1 шт.ПошаговоУ нас есть свежая баранина, поэтому отделим кости и мясо, подходящее для приготовления фарша.Нам нужны хлопья острого перца. Приготовим их самостоятельно. Отрежем ножницами кончики сухих перцев, разрежем их по боковой стороне и очистим от семян.Воспользуемся электромельничкой.Наши мелкие хлопья чили готовы.Теперь займёмся бульоном. Очистим морковь и лук. Морковь нарежем крупно по диагонали.Лук — широкими кольцами.Хорошо вымытые бараньи кости следует обсушить полотенцем.Для хорошего цвета бульона заколеруем в сухом воке морковь и лук.Туда же бросим кости. Их можно и порубить, но это делается опционально.Баранину моем и режем на удобные для перекручивания куски.Бараньи кости переворачиваем и обжариваем со всех сторон в сухом воке с овощами. Когда всё достаточно заколеруется, заливаем горячей водой.Перекручиваем куски баранины в электромясорубке.Для приготовления фарша используем решётку со средним звеном.Для начинки голубцов нам понадобится лук и морковь. Порежем их крупно. По 2 штуки.Не забываем с бульона снимать пену.Перекрутим на той же мясорубке куски лука и моркови, добавим их в фарш.Хорошенько вымешаем. Луковый сок позволит баранине замариноваться, пока будет вариться бульон.Наш фарш готов. Теперь нужно заняться остальными ингредиентами. Подготовим рис, капусту.Бараньи кости варились уже около 2 часов.Их следует вынуть из вока.В бульоне будем варить вымытый рис. Для этого используем специальное приспособление — закручивающееся ситечко. При его отсутствии, используйте муслиновый мешочек, делайте узелок из марли. Долейте горячий овощной бульон или воду, чтобы рис был покрыт.Выбираем небольшие плоские кочаны капусты с тонкими листьями светлого, почти белого цвета. Зачищаем, моем, вырезаем кочерыжки. Кладём их в бульон, в котором варится рис.Для аромата и цвета используем имеретинский шафран (это высушенные лепестки бархатцев, которые украинцы называют чорнобрывци).Дополнительная вкусовая нота — свежий барбарис. Мы используем подмороженные веточки ягод, только что снятые с куста.Подсоливаем.Переворачиваем кочаны капусты и, по мере готовности, снимаем с них листья.Подваренный рис следует остудить и добавить в бараний фарш.Перемешиваем и добавляем сырое яйцо.Теперь — шафран имеретинский.И хлопья чили.Подсоливаем, вымешиваем до однородности.Все капустные листья готовы.Процеживаем оставшийся бульон через несколько слоёв марли.На каждый капустный листик выкладываем по 1 ложке бараньего фарша с рисом.Аккуратно заворачиваем внахлёст, закрывая фарш со всех сторон.Когда все голубцы с бараньим фаршем завёрнуты, приступим к приготовлению соуса.Крупные брусочки моркови пассеруем в растительном масле.Туда же — крупные дольки лука. Подсоливаем.Выливаем в вок процеженный бульон.При закипании — выкладываем туда все голубцы.Доводим до кипения, накрываем крышкой и готовим на медленном огне.Добавляем мёд, имеретинский шафран, слегка раздавленные веточки барбариса и хлопья чили.Заливаем томатным пюре и доводим до готовности. Теперь вам известны все авторские секреты и вы знаете, как приготовить голубцы с бараньим фаршем по - особенному. Подаём с греческим йогуртом (можно использовать сметану) и веточками свежего майорана. Приятных гастрономических впечатлений!
